辣椒，是当代中国最为常见的一种调味品，尤其在西南地区的四川、贵州、云南等地，人们的饮食可谓是无辣不欢。但实际上，辣椒原产于中美洲的墨西哥，到明朝中后期才传入中国。
也就是说，中国人接触辣椒的时间满打满算也就仅仅四百年，但却成为了全世界最能吃辣的国家之一。在近几年，更是在百姓的餐桌上、大街的饭馆里，随处可见辣椒的身影。
这里不禁要问，辣椒有什么魔力，作为一个外来物种，它是如何得到国人的认可，在很短的时间内席卷全国的？
图1 辣椒
辣椒是隆庆开关、明朝解除海禁之后，伴随着新航路开辟，经海路传入中国的。中国关于辣椒的记载最早出自万历年间的著名戏曲作家高濂的 《遵生八笺》：“番椒丛生，白花。果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观。”从这条记载中可以得出，辣椒最早传入中国的时候并不是用来吃的，而是用来看的，而且当时的名称还不叫“辣椒”，叫“番椒”。这也正常，外来作物谁也不了解，没人敢乱吃，西红柿刚被欧洲人发现的时候就被称为“狼果”，没人敢吃。
此外，高濂是杭州人，也佐证了辣椒最早应当是在浙江一带传播的。那为何直到今天，浙江人口味依然清淡，而云贵川地区反而食辣椒成性呢？
这就不得不提到另外一种调味剂——食盐，食盐不仅是中国古代最为常见的调味剂，同时还能维持人身体内的电解平衡，保证人身体健康。
图2 《天工开物》中的制盐工业
然而，由于古代产盐技术不发达，交通运输不便利、盐井分布不均匀等因素，导致内陆地区长期缺盐，最为严重的地区就是贵州，为了解决缺盐问题，乾隆年间，贵州总督张广泗甚至专门开凿赤水河道用来运输食盐。贵州长期缺食盐，导致食盐价很高，贫苦大众无力承受，就开始寻求其他调味品来代替。因此，辣椒成了最重要的食盐替代品，这也是为什么在全国，贵州是最早食用辣椒的地区的原因。
关于贵州人最早食用辣椒并用来代替食盐，有两条记载可以作为佐证。
一是康熙年间的《思州府志》的记载；“海椒，俗名辣火，土苗用以代盐。”这里的“海椒”和“番椒”一样，都是辣椒早期在中国的称呼。另一条记载出自康熙年间的文学家田雯的著作《黔书》：“当其盐匮也，代之以狗椒。椒之性辛，只逛夫舌耳，非正味也。”注意，记载中提到的是“狗椒”，而非辣椒。狗椒是一种原产于中国秦岭北坡的植物，属于花椒的一种，在辣椒传入中国之前也是国人食用辛辣味的一种常见调味品。
由此可见，辛辣是代替食盐和咸味的重要工具，因而辣度更高，成活率更高的外来辣椒就得到重视了。
图3 晚清时期吃饭的场景
不过，除了维持体内电解质平衡以外。辣椒的辣味还有更重要的一个作用，致使它得以在贵州迅速生根发芽，那就是下饭。贫苦大众工作强度大，但财富太少，吃不起含蛋白质高的食物，只能多吃主食，所以用辣椒这样味道重的调味品容易下咽。并且，辣椒对于感官的刺激也使得人胃口大开，下饭容易。
贵州作为中国人吃辣的起源地，周边的省份，如四川、云南、湖南等地也相继开始流行起吃辣之风。不过，这里面也有比较深层次的历史背景：
第一，人口爆炸性增长，下饭调料作用突出。
清朝在康乾盛世的一百多年里，人口增长速度惊人，人口总数更是远超之前的朝代（原因是多方面的，这里不做陈述），面对庞大的人口压力，粮食的供应和食用成了大问题，而价格低廉、容易下饭的辣椒自然而然就成为了底层百姓的 宠儿，尤其是在湿气较重的又长期缺盐的云贵川地区，辣椒的作用越来越重要。
图4 中国吃辣程度分布图
第二，人口大迁徙，饮食习惯被重新塑造。
最为典型的例子就是“湖广填四川”， 《四川通志》的记载：“蜀自汉唐以来，生齿颇繁，烟火相望。及明末兵燹之后，丁口稀若晨星。” 古时候号称天府之国的四川，在遭受明末清初的大动乱之后人口锐减，近乎成为无人区。
为了开发四川，清政府平定三藩之乱之后，开始组织以湖广（今两湖地区）为主，全国各地的的人口大规模向四川迁移。虽然史籍记载表明四川人在辣椒传入之前口味也偏向辛辣（食用花椒、姜、胡椒等调味品），但程度要远低于清朝食用辣椒的四川，更无法与现在吃辣的四川相提并论。
而“湖广填四川”之后的四川实际上已经是一个融合了多地区人口和文化的新地方，清末的《成都通览》的记载“现今之成都人，原籍皆外省人”就是最好的佐证，辣椒最早也应该是这些新四川人带来的，他们的饮食习惯也在融合了当地特色的同时发扬光大，辣椒成了新四川人的最爱，直至今天，四川成为中国最能吃辣的地区，不过食辣的时间要晚于贵州。
图5 胡椒、生姜
由于食辣习性起源于穷苦的贵州山区，因此辣椒早期被上流社会所排斥，带有强烈的偏见。因此，虽然根据清朝末年《清稗类钞》的记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品……无椒芥不下箸也，汤则多有之。”可以知道，湖南、贵州、云南、四川的百姓已经食辣成性，离不来辣椒了。但也仅仅活跃在西南地区，而全国广大地区依旧没有完全接受辣椒。这种情况在战火纷飞，动荡不堪的近代社会一直保持着。
真正让辣椒席卷全国的是改革开放后的务工潮和瓶装食品的工业化两大推手。改革开放至今，中国的人口的流动范围和规模是史无前例的，这直接打破了传统的地域差异，尤其是饮食口味的差距随之缩小，而辣椒作为一种低廉食品，既能当菜又能下饭，十分受外来务工人员的喜爱，各地辣椒的需求量也水涨船高；此外，瓶装食品工业化的发展也使得不同地区的特色食品可以迅速得到传播，而辣椒的优点让它成为瓶装食品的主角。
图6 辣椒干
然而，近几年经济发展迅速，辣椒却越来越火爆的现象是没法用下饭和价格低廉来解释了。主要应该是两个原因：
一是生活节奏的加快，导致烹调方式省时、便捷的川菜得到了大众的青睐；二是科学研究表明，吃辣时会给大脑传递一种错误的灼烧痛感，进而分泌一种名叫内啡肽的物质来止痛，而这种东西会让人心情愉快，换句话说就是，吃辣是会上瘾的！！
所以辣椒传入中国时间虽晚，但种种的客观因素，促使它迅速成为我国餐桌上的必品备。
文：博陵清河
参考文献：《清稗类钞》《成都通览》 《四川通志》《黔书》《思州府志》《遵生八笺》
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