很多人对大葱的第一反应就是卷煎饼，再深思片刻后，就是在葱油饼、米粉米线里充当调味料，或是小葱拌豆腐、香葱炒鸡蛋这种家常菜，但大葱其实可以说是“能上能下”的一道食材，上可作为鲁菜经典葱烧海参里和珍稀海参平分秋色，下可沾着肉酱配着大馒头就是一顿饭。
随着人们对大葱在分子层面的研究越发深入，它越来越多的营养素被发掘，越来越多的功效和作用为人们熟知，渐渐地从食用的配角完成了到药用主角的身份转换，不得不说是一个令人瞠目结舌的“逆袭”。
那么，这个药食同源的“瑰宝”是如何进入中国人的餐桌的呢？它具体又有怎样的作用？对于不同人群有着什么样的影响？到底该怎么吃，才能发挥其最大功效呢？
一、大葱的来历
大葱，石蒜科葱属二年生草本植物。它在中国蔬菜界可是有不可撼动的势力范围，世界上现存四五百种，仅是我国用以食用生产的葱属蔬菜就有一百种以上，经济效益十分可观。大葱更能适应北方的气候，因而在华北等地有广泛的种植区域，其中，以山东省章丘地区能生长到一个孩童身高的大葱最为驰名。
不仅是产量大，消耗多，大葱作为见证中国人民饮食的悠久发展历程的一份子，它的种植历史也同样深远。在我国著名的古代诗歌集《诗经》中《先秦篇》下的《采芑（音同“起”）》里，就有“葱”字的首次出现（朱芾斯皇，有玱葱珩。），用葱绿颜色来形容美玉的碧，反推也可证明葱已经生长于中国的土地之上了。再追溯到战国时期（公元681年），齐桓公在封地向北上征伐的过程中，就将“冬葱”带到了所到之处，开启了葱在齐鲁大地上成为“霸王”的局面（出自《管子》），到了明代嘉靖年间，章丘的葱已经代表着民心归顺和尊敬的意味，以“王品”的地位成为了地方朝献的贡品了（出自《章丘县志》）。
然而这看起来土生土长的葱原始种并非起源之地并发华夏，而是引进自西北的少数民族和现在属于俄罗斯的西伯利亚等地区，只是在山东水土最为适宜，才能成为鲁菜的镇宅之宝。
二、大葱的营养元素及功效作用
提起大葱的营养，不得不先说引起部分人恐慌的刺激性葱辣味的“始作俑者”——挥发油。其中的主要成分是含硫化合物（硫醚、硫醇、硫酚、噻吩、亚砜类等），它们对于感觉细胞的受体影响非常大，这些物质及其衍生物、反应物都可以诱导机体进行蛋白酶的基因表达，进而合成并促分裂可以抵抗细菌和炎症的转运酶和影响因子，还能抑制核因子转录活性，加速激酶的磷酸化进程，降低抵抗细胞代谢出的废物对于细胞本身的损伤的危害，有调节吞噬细胞对于炎症因子敏感度的功效，能达到抗菌消炎的作用；挥发油对于免疫系统的功效也很乐观，葱叶中的粘液所含的硫醚、硫醇、硫酚等物质能够在实验条件下提高单核白细胞对白细胞介素的趋化作用，诱导免疫表达，增强腹膜细胞的非特异性免疫功能。含硫化合物的另外一项重要功效就是抗肿瘤，人们在研究最初就意识到挥发油中硫化物能够通过调节巨噬细胞激活程序来抑制肿瘤转移和肿瘤增殖，在实验过程中的改良功效涉及到细胞、血液、组织和器官、系统等重要的机体结构，在实验结果中很好地表现出延长实现对象的寿命。
大葱植物源天然次生代谢产物黄酮类化合物是大葱及葱属植物中一种重要的生物活性物质，其中槲皮素、葡萄糖及葡萄糖苷都是抗氧化、抗过氧化、抗炎症的绝佳物质。黄酮及类黄酮化合物可以有效地从源头和氧化进程中阻断活性氧自由基在核酸、蛋白质和脂肪中的氧化活性，还能从增强细胞抗氧化酶的角度对机体氧化作用进行拦截。对于预防常见的伴随衰老出现的阿尔兹海默症、动脉硬化、心脑血管疾病和关节炎等疾病都有极为具有研究价值的功效。
大葱还含有两类近二百种甾体类化合物：甾体皂苷类和甾醇类物质。这些甾体类物质具有很广泛的生理功能，尤其植物甾醇类物质，以其化学结构的特殊性成为国际生命科学学会推荐的十大功能性食品之一。植物甾醇在结构上与胆固醇类似，根据化合物相似相溶的规律，植物甾醇能够安全高效地降低血液胆固醇的活性，而大葱含有的总甾醇含量高达为220 mg/kg，同研究记录中的其他蔬菜提取到的总甾醇含量相比，它以“一骑绝尘”的优势跃居为总甾醇含量最高的蔬菜。大葱中的β-谷甾醇（甾醇类）和部分黄酮类物质共同作用与血糖血脂的调节机制中，β-谷甾醇能够降低油酸诱导的脂肪肝中脂质的积累，抑制胆固醇和脂肪酸合成所需要的转录酶的蛋白合成过程，表现为降低实验对象的体重、肝脏和脂肪重量，对于饭后的血糖激增和葡萄糖峰值的平复作用效果卓绝，因而具有降血脂、降血糖的功效。
构成大葱细胞壁的主要成分膳食纤维素，也是可利用前景很广阔的一种非供能性营养素。广泛应用于瘦身减脂中，能够唤醒肠动力，加速肠内垃圾的运移，将难以分解的脂肪及淀粉类分子排出体外，降低机体对多余营养素的吸收程度和杂质发酵后引发肠道疾病的可能性。
大葱多糖提取物也能辅佐上述营养素在抵抗炎症、氧化、肿瘤和免疫不敏感等方面的功效，开启自噬细胞的自噬机制，完成机体新陈代谢。
大葱中还有蔬菜中普遍存在的各种维生素、矿物质和有机酸。
三、大葱的适用人群及禁用情况
大葱的药用记录最早见于距今两千二百多年前的汉代医学典籍《神农本草经》，其中对于葱的性味归经和功能主治的见解已经和现代医学通过对大葱提取物成分的研究得出的结果达到了相当程度的一致性：它性辛温，气味辛辣，“主伤寒寒热，出汗，中风面目肿”，这些都表明的葱中所含的挥发油中含硫化合物的存在于功效，体现葱辣味的蒜辣素对于各种真菌（痢疾杆菌、葡萄球菌）有抵抗抑制的作用，因此可以缓解感冒鼻塞等症状，对于感冒的人来说，一碗“姜糖葱白饮”或是民间药方“葱豉汤”下肚，呼吸和头痛症状都能改善不少。
经常在凉菜中出现的葱花也是因为它能刺激唾液腺分泌唾液，有使人食欲大开之功效，对于胃寒腹泻且食欲不振的人具有很好的开胃效果；大葱也是在孕妇这种高危人群可食用的菜单上，足可以见它营养功效之温和健全了。
除了不爱吃葱的人以外，有一些特殊人群也不能过食葱类食物：体热多汗且有异味的人如果再吃葱只会更增加局面的尴尬程度，吃多了葱还会对眼睛造成一定程度的损伤，变得视野不明，爱流眼泪；由于葱的通气作用，因此在服用某些中药饮片或中成药制剂的时候，能不能吃葱还要询问医生后再做定夺。另外，有的人鸡汤中爱放葱，可是如果不是肉鸡而是野鸡，就不要放葱了，并且大枣、杨梅也不宜与葱同食。
参考文献：
中国知网——《葱属植物中的生物活性物质及功效研究进展》、《大葱提取物抑菌活性及作用机制研究》
《一根大葱三味药，大葱的强大功能还真是第一次听说！》、《吃大葱成为习惯，长此以往对身体有什么影响吗？》
